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Cette année j'ai voulu réaliser une bûche qui change de l'ordinaire et qui s'éloigne de la traditionnelle bûche roulée à la crème au beurre que je trouve trop indigeste après un repas de fête.
J'avais reçu de nombreux messages de votre part me demandant une recette de bûche. Il était donc tout naturel pour moi que ce soit vous qui en choisissiez le parfum!
Voici donc votre bûche "Pommes & caramel au beurre salé": une daquoise aux amandes (biscuit de type macaron), puis un insert de dés de pommes fondantes flambées au calvados, le tout recouvert d'une mousse aérienne au caramel au beurre salé.
Un peu de légèreté et beaucoup de gourmandise!
Cette recette vous paraîtra peut-être un peu longue mais elle n'est pas difficile, il faut juste un peu d'organisation! (et comme vous avez de la chance je vous explique comment vous organiser!). En plus cette bûche a le gros avantage de se préparer en partie la veille ce qui vous laissera du temps pour les préparatifs de dernière minute le jour J! (au choix: farcir la dinde, éplucher les marrons, emballer les cadeaux....).
Les ingrédients pour 10 personnes:
Pour la dacquoise aux amandes :
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 3 blancs d'œufs
Pour la mousse au caramel au beurre salé:
- 200 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre salé
- 20 cL de crème liquide entière
- 2 pincées de fleur de sel
- 4 feuilles de gélatine
- 40 cL de crème liquide entière très froide
Pour la couche de pommes fondantes:
- 3 pommes Canada
- 1 citron
- 50 g de beurre doux
- 80 g de sucre en poudre/cassonade
- 2 cuillères à soupe de calvados
Pour la décoration:
- 200 g de sucre en poudre
Les ustensiles:
- une maryse (spatule en plastique)
- un moule à bûche: plutôt que d'en acheter un "vrai", j'ai acheté une bûche glacée dans mon supermarché pour en récupérer la boite en plastique! Et voilà comment pour 6€ on a un dessert ET un moule!
- un batteur
Let's cook!
1) La veille, préparez la mousse caramel beurre salé:
Pensez à placer un bol, les fouets et la crème liquide au frigo pour que tout soit bien froid au moment de les utiliser.
- Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 à 15 minutes.
- Mettez les 20 cL de crème liquide dans une casserole sur feu doux.
Versez le sucre en poudre dans une poêle et laissez fondre le sucre sans le remuer à l'aide d'une spatule (car cela entrainerait la formation de petites boules de sucre). Mélangez en tournant tout simplement la poêle sur elle-même.
- Une fois que le caramel a pris une belle couleur bien dorée (pas trop sinon le caramel deviendrait amer), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre salé puis ajoutez la crème tiédie petit à petit en remuant bien entre chaque ajout à l'aide d"une spatule en bois (attention aux projections!). Remettez la poêle sur feu doux quelques instants pour dissoudre les petits morceaux de sucre et obtenir une texture bien onctueuse.
- Réservez et ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées. Remuez bien puis laissez refroidir. Remuez le caramel de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule.
Une fois que le caramel a refroidi, montez la crème froide en chantilly à l'aide d'un batteur. Incorporez la sauce au caramel dans la chantilly très délicatement à l'aide d'une maryse (spatule en plastique).
- Posez votre moule en plastique entre deux objets pour le faire tenir. Déposez un film alimentaire au contact du moule puis placez-y la mousse.
- Mettez au frigo toute une nuit.
2) Toujours la veille, préparez le biscuit (une dacquoise est toujours meilleure le lendemain de sa préparation!).
- Sortez les œufs du frigo une heure avant de les utiliser (et si vous avez le temps, c'est encore mieux de séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs dans un petit bol au frigo).
- Préchauffez le four à 170°C.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.
- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez ce mélange délicatement aux œufs en neige.
- Placez la pâte à dacquoise dans une poche à douille et formez un biscuit de la taille de votre moule sur une plaque à pâtisserie.
- Poudrez la pâte de sucre glace une première fois. Quand la surface du biscuit est devenue un peu dure, répétez l'opération.
- Enfournez pour 35 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.
3) Le jour J (matin), préparez la couche de pommes:
- Pelez les pommes et retirez leur trognon. Coupez les en petits dés et citronnez-les.
- Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez les dés de pomme et faites les revenir. En milieu de cuisson saupoudrez les pommes de sucre pour les faire légèrement caraméliser. Une fois que les pommes sont bien fondantes, rajoutez le Calvados et faites flamber. Retirez du feu et réservez.
4) Toujours le matin du jour J: l'assemblage:
- Sortez le moule du frigo et creusez une rigole au milieu de la mousse au caramel.
- Ajoutez les dés de pomme dans cette rigole.
- Placez par dessus le biscuit.
- Faites prendre l'ensemble 10 minutes au congélateur.
- Gardez la bûche au frigo jusqu'au dîner.
- Maintenant que le grand soir est arrivé:
- Démoulez délicatement la bûche dans le plat de service puis retirez le film alimentaire. Si des petites marques subsistent à cause des plis du film alimentaire, lissez-les à l'aide d'une spatule que vous passerez sous l'eau chaude.
- Au dernier moment réalisez les décors en caramel: faites fondre le sucre en poudre dans une poêle. Une fois que le caramel a pris une jolie couleur dorée, ôtez la casserole du feu.
Vous pouvez dessiner des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois que le caramel a durci, décollez les décors pour les placez sur la bûche.
Il est important de réaliser ces décors en caramel au dernier moment car le caramel ne supporte pas l'humidité.
Happy Holidays Upper East Siders!
Et vous quel dessert prévoyez-vous pour les fêtes?
Xoxo!
- 38 g de cacao amer non sucré
